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火锅有苦味是什么原因

发布日期:2020-11-07 作者: 点击:

现在已到了火锅的季节,很多餐厅都会推出川味火锅来招徕客人。可是有的厨友,却因为做的火锅有苦味,想不通是何原因,而来留言寻求答案。那么今天,我们就针对川味火锅味道上容易出现的问题,去做出一些分析,希望对大家有所帮助。

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一、关于汤油比例的问题
众所周知,川味火锅底料中的火锅油成本很高,那么,是否可以减少油的用量,增加汤汁的比例,来降低成本呢?
答案是否定的。
因为火锅油在火锅里的地位非常重要,它甚至可以决定火锅味道的好坏。
一般说来,在一锅调好的火锅里,汤汁与油脂的比例一般要达到五五开,而一些口味上乘的火锅,汤和油的比例甚至是三七开。
火锅加盟小编告诉你直观地讲,用标准的火锅盆调制一锅火锅底汤,其火锅油的用量可以高达2000—3000克。如果在调制火锅时减少油的占比,增加汤的比重,那么出来的就不是火锅味道了,而是冒菜、麻辣烫的味道了。
我们知道,火锅主要靠油脂里的各种鲜香、麻辣物质在呈现味道和提香,当涮烫原料在高浓度的油汤浑浊液里进行时,烫熟的原料表面便会被带有各种鲜香味的油脂(特别是牛油)紧紧地粘附住,这样便成就了火锅的味道。
再来对比煮冒菜和烫麻辣烫,它们在“冒”或“烫”的时候,原料基本上都是被香料辣椒水煮熟的,这也是其味道无法与火锅相比的主要原因。
鉴于此,所以要告诉大家:为了保证风味,火锅里边的火锅油是很难减下来的。
二、火锅干辣发苦的问题
导致火锅干辣的原因,一般有辣椒品种、辣椒处理和炒底料的方式三个方面。
炒火锅料以贵州产的朝天椒为首选,这种辣椒辣而不燥,并且香味和颜色都很好。不过,用贵州朝天椒的成本相对较高,每斤要比一般的辣椒贵5元左右。
炒制时,把辣椒先入沸水锅里煮一下,再制成糍粑辣椒,这么做也可以减辣降燥。此外,在炒底料时可加些冰糖、甘蔗条、醪糟、白蔻、紫草、罗汉果等,用这些东西辅味助味,也可以缓解辣椒的燥辣。
吃火锅感觉有点发苦的原因,有花椒发苦和香料发苦两个方面。花椒发苦是因为花椒本身质量有问题,解决的办法,是要用温热水先浸泡发涨并沥水;而香料发苦,则大多是以下原因:
1、香药的比例过大,苦香型的香料(如:山奈,白芷,草果,陈皮等)份量大。
2、香药在熬制之前,没有先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,去除香料中的苦味与燥味。
3、香料下入过早,熬制时间过长。应在豆瓣熬香之后加入,效果会更好。
4、在快要熬好时,往里加入冰糖、白酒,可以抑制底料中的苦味。
5、香料以粉状为好,加入量要少,因有些蔻仁、种子性香料,会使火锅底料发苦;而草果,白蔻,草寇等,最好以块状、原状加入。

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