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论火锅串串如何成餐饮人的招财猫?

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论火锅串串如何成餐饮人的招财猫?

发布日期:2020-09-11 作者: 点击:

  火锅已经成为餐饮行业的品类,随着火锅门店数量不断增加,市场日益饱和,火锅发展呈现疲态。而火锅的另一变种串串开始崛起,并且受到年轻消费群体的喜爱。有餐饮人表示,串串将成为另一个的新风口。

  有人说,火锅是一群人的狂欢,麻辣烫是一个人的寂寞。那串串呢?在餐饮人眼中,可能会是一堆招财猫的微笑。

  2016年,串串就在成都展现了29%的高速增长,2017年这股串串风吹到北上广深,各类型的串串店让人眼花缭乱,却展现了同样的火爆。

  以簋街这条北京最知名的餐饮街为例,2017年下半年新开的串串店,就有三家,而且相隔颇近,回想当年,火锅崛起的时候,这里火锅店开张的频率也不过如此。

  串串的势能是不错,但如何把这只招财猫收入自己囊中,就不是简单地复制粘贴就能做到的了。

  串串凭什么在火锅的阵地上成为风口

  在业内看来,火锅逐渐不好做的原因,正是串串上升的重要原因之一。

  根据美团点评发布的数据显示,火锅的营业额常年高居全品类的榜首,贡献了餐饮业20%以上的营业额,这引得无数新老餐饮人疯狂入局,店铺存量一直跑在餐饮前列。

  但从火锅行业的整体趋势来看,增长幅度和其他品类相比,却并不占什么优势,更令人咋舌的是火锅店铺的阵亡率正逐渐升高。换句话说,开火锅店的很多,开死的更多。

  △数据来自中国餐饮报告白皮书

  当下的火锅市场,正从创富神话演变为冒进者的坟冢。

  既然火锅生意不好做,与其无限相似的串串凭什么成为风口呢?

  在川渝地区,串串的江湖地位早已深入人心,只不过在近些年,才被有心人用品牌化、新餐饮的思想,重新发掘、包装、创新,让其焕发了新的生机,也才有了如今在席卷全国的串串风潮。

  当然,所有的品类风靡都不是空穴来风。

  1、火锅的基因

  相较于其他品类,串串有它天然的优势——火锅的变形。

  在串串走出巴蜀之前,不少外地人面对串串与火锅的区别,都是一脸懵逼。在诸多食客眼中,火锅和串串只有一支签的区别。也正因如此,串串在火锅的光环下,基本省去了消费者教育、口味适应的成本,这也是加以改造的串串,能在一线城市如此快速俘获人心的逻辑基础。

  △串串有火锅的基因

  2、校门口的商业逻辑

  校门口是美食聚集地,但在火锅已经成为城市标签的川渝地区,每到饭点最热闹的不是火锅店,而是串串店。

  门面不大,席地而坐,三五好友,觥筹交错。在串串的小门店外,顾客们都坐在门口空地上支起的一个个大棚里,傍晚老板就会拿起拖着长长电线的灯泡,挂在每个大棚棚顶,然后点亮。灯下,串串锅里蒸腾出的热气,裹挟着牛油的香味,将校门口的气氛推向一天的最高潮,而这样的景象会一直持续每天的午夜、凌晨。

  川渝地区的火锅店十分频密,遍布各类社区、商圈,而串串店的分布则相对零散。唯独在校园附近出现了反差,校门口的火锅店不多,有时候甚至没有,串串却非常多,而且集中。在很多高校门口,串串店的数量经常是火锅店的两到三倍。

  以校园为轴心的商业群体特征十分明显:受众年轻、人均消费低、选择多样。而这些特质,刚好与串串的特质相吻合。

  串串的人均消费在20~50元之间,即便消费达到了百元级,也不过是火锅的零头,此外,串串还赋予了食客在菜式和食量的选择区间。“荤菜1~2元,素菜3~5毛,每串菜的分量很小,即使人少,也能每样菜都来点儿,不怕会浪费,要是饿了,多拿几串也不心疼。”这估计是每一个光顾串串店消费者都会有的心声。

  △重庆的串串在校园附近广受欢迎

  3、可塑性、可玩性更高

  海底捞出现以后,众多火锅店在“怎么吃火锅”这个问题上,就好像看到了天花板,之后又出现了专注于毛肚火锅的巴奴,从打造主打菜品上寻求突破,再然后呢?好像就没有然后了。

  当消费者已倦怠于品类在形式上的冲击后,火锅也就越来越难激起他们心中的涟漪。

  但串串的套路,就非常多。

  很多消费者会讨论火锅正宗不正宗,但对串串的宽容度就要大很多,没有标准限制,只有口感评价,这让串串的口味选择、食用方式有了更多的改进创新空间。

  串串足以支撑品牌,也能有更多想象

  除了在形式有所突破空间外,串串在成本上也是优势明显。

  在场地方面,串串主要满足于4人以下的同时就餐需求,平均单店面积可控制100平米左右。从价格上看,虽然串串单价、人均都不高,但利润不菲,一小串只要几毛一块钱,但可以量制胜,反观火锅店一份牛肉20~25元,分量与十多个串串相当,如果按2元一串计算,谁的利润更高,还真说不准。而在人员、管理、食品消费、加工等环节,串串较火锅来说,都有比较优势。

  △冷锅串串

  串串这么些特性加在一起,不就是在告诉餐饮创业者蓝海已至吗?千万不要太天真,串串能有今天的声势,一是因为大部分餐饮市场本身,已经不太能接受傻大粗式的品牌,二是上文提到的串串的优势,从某种程度上来说,也是其桎梏。

  正因为门槛低、成本不高,串串极容易出现同质化。串串这才刚兴起,就已经有同质化的端倪,进入者想在这个品类有所作为,必然要做出自己的特色。

  那么问题来了,怎么才能做出自己的特色呢?

  1、形式、口味常创新

  其实前文已经提到,消费者对串串没有什么心理限定,你可以走江湖风,来点狂野的砂锅串串,也可以玩点另类,拿个铁桶来煮串串,也可以做得高大上,做成小火锅式也不错。

  而在锅底上,你可以做非常传统的红油锅,辣到你扶墙出,也可以像鸳鸯锅那样加入芝士火锅、牛奶火锅等小趣味“隔间”,反正一次下一小串,不影响他人食用,也不怕踩坑,想想也是个不错的吸引人群的手段……

  由于运营形式多样、灵活,机动性强,文化特征鲜明,串串的把戏还可以更多,不同类型的餐饮人,都能按自己的想法打造出不同的串串品牌。不怕你太奇葩,就怕你都一样。

  △串串的形式可以多样

  2、产业链的机会

  相比于C端的风起云涌,在串串产业链的B端,目前还能算是一片蓝海。

  食品卫生是串串常年为人诟病的症结所在,其中串食材的签子尤为严重,竹签子重复利用、不环保等问题一直被归在串串的缺点栏,在食品安全问题日趋严峻的大环境下,上游企业完全可以对签子进行改造,推行更为环保、易清洁的签子。对串串这个品类来说,早一点介入隐患,意味着早一步靠近蓝海。

  此外,上游产业链还可借鉴烤鱼、烤肉的发展道路,前置思考炊具、餐具等硬件设备的个性化研发,提前为串串品类实施多元化发展布局。

  总之,串串将是未来餐饮新风口,这已经是众多餐饮人的共识。众多餐饮品牌都在盯着这块肥肉,而如何解决同质化问题将是众多餐饮人的课题。在竞争日趋激烈的餐饮行业,差异化让品牌更具竞争力。


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