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多角度解读火锅串串行业

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多角度解读火锅串串行业

发布日期:2020-09-04 作者: 点击:

  继重庆小面之后,又一个小吃火了,那就是火锅串串。数据显示,2017年,成都的火锅串串店铺数全年增速达到了29%,而在一二线城市,火锅串串店的数量也在逐年增加。从消费群体来看,火锅串串深受年轻消费群体的喜欢,抓住年轻人就抓住了商机,这更给火锅串串发展带来无限活力。

  为了吃火锅串串在周末花上1-2个小时排队的食客不在少数,某些火锅串串店的铁粉甚至会乐此不疲的排队,一顿辣到爆炸的火锅串串能让他们失忆,让他们忘掉那漫长而煎熬的排队过程。

  这些火锅串串店不仅在线下顾客盈门,在线上也备受好评,记者在大众点评上搜索“火锅串串香”三个字,页面上出现了一众卖火锅串串的品牌,不少品牌的评分甚至达到了5.0分。

  筷玩思维(ID:kwthink)认为,火锅串串作为火锅的变种,有自身的独特优势,它的气质与新一代消费者不谋而合,因此,作为一个品类,火锅串串的想象空间巨大,但目前的火锅串串市场和它的老前辈“火锅”一样,都得面对竞争分散的现实。

  肉夹馍里跑出了西少爷,西少爷甚至成为了肉夹馍的品类代表(因品类和其开店模式不匹配等因素,西少爷目前也遇到诸多挑战),那么,问题来了,火锅串串里能走出一个品类的代表性品牌吗?

  品类优势:火锅串串更懂新生代消费者的心,且小本生意毛利高、消费场景有创新

  从消费者的角度来看,火锅串串优于火锅的地方在于:

  1)、顾客点单时,面对的不再是冷冰冰的菜单,而是鲜活的食材,这样顾客点菜时会更加随心所欲,消费的总金额也可能会比预期高。

  2)、火锅串串的客单价一般在60-80元之间,而火锅的客单价一般在100元以上,麻辣烫的客单价在20-30元之间,火锅在中国有广大的消费基础,火锅串串和麻辣烫都是火锅的变种,相比麻辣烫,火锅串串与社交场景更搭;相比火锅,火锅串串香更便宜,便宜带来的直接好处是消费频次更高了。

  3)、火锅串串将原来一盘盘的荤菜、素菜给轻量化了,荤菜1~2元,素菜3~5毛,一根火锅串串上也就3-4片土豆片、3-4块肉丁,如此的组合让顾客对火锅串串形成了这样一种认知:火锅串串有火锅的口感但比火锅更便宜,而且一次可以尝试更多美食。

  火锅串串的消费场景往往是一种社交场景,多的如4个人,最少2个人,而2-4人就餐更需协调口味的异同,火锅串串刚好解决了这一痛点,求同存异,异完全可以被保留,因为菜品的量足够少、价格足够便宜,谁想吃什么都可以大大方方的吃,毫无心理压力。

  80、90后的消费者身上有个特点即“悦己”,他们有自己的主见,不喜委曲求全那套,而火锅串串的出现恰恰能让每个人都能轻松地品尝专属自己的那份美食,价格低廉、小份制的火锅串串更是让年轻人在尝鲜时毫无压力。

  从经营者的角度来看,火锅串串优于火锅的地方在于:

  1)、门槛低、成本不高

  火锅串串主要满足4人以下的同时就餐需求,平均单店面积可控制在100平米左右,耍牛忙创始人张萌喆称,要想开一家火锅串串店,除去房租,30万左右即可,而火锅店的面积最小也得200平米,在餐饮“三高一低”的压力下,投资小店优势明显。

  2)、毛利高

  火锅差不多是餐饮行业中毛利最高的品类,火锅串串香作为火锅的变种也不会差到哪儿去,虽然看起来火锅串串的单价、人均消费都不高,但毛利与火锅比并不逊色,一串荤素菜只要几毛几块钱,但可以量取胜,火锅店一份牛肉要卖20-25元,分量与10多个肉串相当,按1个肉串2元来算,利润同样可观。

  从消费场景的角度来看,火锅串串优于火锅的地方在于:

  火锅串串是典型的街边小吃,平价亲民富有生活气息,它结合了火锅和烧烤的体验,烧烤撸串的形式让人放松,火锅自涮的形式让人体验感十足。

  火锅串串店灵活机动、想象空间大,赛道宽、业态多样

  火锅串串是四川的特色小吃,大体有三种类型:火锅串串、冷锅火锅串串和钵钵鸡,外地人大多分不清楚,因为它们从形态上看都是用竹签串起来的涮料,从口味上看都是统一的麻辣口味。

  我们可以从是否热食和是否自涮这两个维度来区分。

  火锅串串火锅和冷锅火锅串串都是热食,火锅串串火锅延续了火锅的形式,只是荤素菜无需装盘,由一根根竹签从中穿过,顾客要边烫边吃;冷锅火锅串串不需要点火现煮,顾客自助选串后,交给后厨烹饪,之后直接享用涮好的熟食即可;钵钵鸡是真正的冷锅,荤素菜品都是凉的熟食,有的店会在冬天提供加热服务。

  总的来说,冷锅火锅串串就是不点火的火锅串串香,而钵钵鸡就是清凉版的冷锅火锅串串。

  人们了解火锅串串是从火锅串串香(火锅串串)开始的,但实际上冷锅火锅串串和钵钵鸡在市场上也占据一定份额,只是人们没有区分的意识罢了,因为火锅串串香的名气较大,一般的火锅串串店都会打出火锅串串香的招牌,但实际上火锅串串的种类可能会有所不同。

  需要注意的是,火锅串串和冷锅火锅串串最初的形态都是生食,需要一个加工过程,加工又分为顾客自己加工和专业厨师加工这两种方式,而钵钵鸡面向顾客时就是熟食的形态,无需加工。


  筷玩思维认为,火锅串串的灵活性很大,赛道够宽,在“火锅串串+”上有诸多可想象空间。

  1)、休闲餐

  除了早餐,火锅串串还适用于午餐、下午茶、晚餐和夜宵,小份制、便宜等特点让火锅串串比火锅更轻、更灵活。

  一般的火锅串串店会提供火锅串串和冷锅火锅串串两种形式,火锅串串的特点是边吃边涮,适合时间充裕的消费者,适合朋友聚餐等消费场景。相比之下,冷锅火锅串串是由厨师代涮,顾客选好口味,直接撸串即可,因为省去了涮的过程,冷锅火锅串串比火锅串串的翻台率可能更高。

  火锅串串香品牌“耍牛忙”的客单价在60元左右,除了传统的火锅串串和冷锅火锅串串,耍牛忙还增加了小碗菜、凉菜、主食,产品结构十分丰富,走的是火锅串串+全产品的模式;而像“一岚一山”则主打火锅串串+炒菜的模式,炒菜仍延续“辣”的风格,俘获了不少吃辣一族的胃。

  2)、快餐

  钵钵鸡是凉的熟食,就翻台率这一指标来说,钵钵鸡绝对超越火锅串串和冷锅火锅串串,钵钵鸡的形态基本可以与零售的商品等同。

  就记者的体验来说,钵钵鸡的想象空间更大,有些餐饮店打的是成都小吃的招牌,同时把酸辣粉、重庆小面等爆款单品和钵钵鸡组合起来,因为钵钵鸡是提前做好的,减少了后厨制作压力,能接纳更多顾客,餐馆人潮涌动,翻台率奇高。

  筷玩思维认为,钵钵鸡偏零售形态,且素有冷食食用的传统,如果能保证其正宗的味道,在外卖市场或许还有掘金空间。

  新餐饮时代,产业链与品牌的打造并行才能让品牌延年益寿

  “门槛低、易复制,这是火锅串串品类最大的优势,也是最大的弊端。”李嘉嘉火锅串串香的创始人李嘉嘉如是说。


  火锅串串市场的进入门槛低,似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品,再把它们串起来就可以卖了,但它的油、它的汤都是问题,火锅串串的食材种类繁多,食材如果周转不灵,就很容易不新鲜,因此食材是否新鲜、汤料是否足够醇厚在以后都将成为行业壁垒。

  10多年前的土掉渣烧饼经历了从风靡全国到迅速冷却的过程,就是品控不到位惹的祸,土掉渣烧饼技术门槛低、赚钱快,于是不少人迎着风口纷纷涌入,学艺、开店,一时在全国掀起热潮,但后来随着从业者的增多,土掉渣烧饼的整体品质下滑,土掉渣烧饼从此也就被打入了冷宫。

  火锅串串和土掉渣烧饼不同,它是火锅的变种,火锅是标准化程度最高的品类之一,只要把控好汤料和食材,基本不会面临灭绝式的风险,火锅串串这一品类的生命力很强,但要想在火锅串串市场里建立品牌,还是要深入供应链,这也是想做老字号的火锅串串店未来绕不开的路。

  在品牌打造层面,如“耍牛忙”以超高辨识度的门店和加盟的模式,迅速在全国拓店。

  筷玩思维认为,火锅串串本来就是新一代消费者捧红的品类,火锅串串品牌要把供应链和品牌打造放在同一个高度,新餐饮时代,在保留传统的基础上,融入新时代的创意才能让品牌永葆生命力。

  西少爷肉夹馍在打造品牌故事的阶段,产品未必就登峰造极了,但西少爷肉夹馍的品牌已经打了出去,此后再打磨产品、研发技术、继续品牌运作,慢慢地,西少爷肉夹馍就暂时性的成了品类的代表。

  结语

  火锅是可复制性最强的一个品类,产品同质化问题很严重,但最终一些品牌如海底捞、呷哺呷哺、巴奴在市场中脱颖而出。而同样类似的冒菜也出了“U鼎冒菜”,麻辣烫出了杨国福、张亮麻辣烫。而深受年轻消费者喜欢的火锅火锅串串也肯定可以出现代表性品牌,一切只是时间问题。


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